Výběrová káva, známá též pod označením gurmánská, je vyráběna pouze z kávových zrn té nejvyšší kvality, rostoucích v ideálních klimatických a geografických podmínkách. Jejich jedinečné vlastnosti a chuť v sobě zpravidla odráží kvalitu a charakter půdy ve které byla vypěstována (tzv. terroir).

Typickým rysem výběrové kávy je také fakt, že se nejedná o tzv. kávu komerční. Producenti výběrových káv se zaměřují v první řadě na kvalitu, vytříbenost chutí a čerstost svých produktů. Zákazník má možnost nakoupit celá kávová zrna, zvolit si jednu z mnoha opravdu jednodruhových káv či speciálních směsí.

A konečně výběrová káva nabízí nejvyšší možnou jakost a čerstvost, jelikož zpracovatelé a pražírny vykupují pouze optimálně zralá a pečlivě vytříděná bezdefektová zrna. Při pití výběrové kávy bezpochyby rozpoznáte rozdíl v kvalitě, který je patrný v každém stupni jejího zpracování.

Čerstvost

Patrně největší výhodou nákupu celých kávových zrn je jejich čerstvost. Většina expertů se shoduje, že upražená zrna si uchovávají svou typickou chuť a vůni přibližně týden. Po dvou týdnech káva sice stále chutná skvěle, ale aroma se již ztrácí. Po měsíci již chuť i aroma značně ochabuje. Kávu je proto nejlépe vypít do dvou týdnů od pražení.

Bohužel mletá káva ztrácí chuť i vůni v podstatě okamžitě. Abychom si mohli naplno vychutnat všechny tóny, které nám výběrová káva nabízí, je nezbytné kupovat vždy celá zrna, nepražená před více než dvěma týdny a po jejich umletí kávu neprodleně zkonzumovat.

Výběr

Výběrová káva nabízí širokou paletu chutí, odrážejících jak původ, tak styl pražení. Hledáte-li kávu s jemnou aciditou, tóny jasmínu a medu a např. květinovým aroma, odborník vám možná doporučí etiopské kávy z regionu Yirgacheffe. Láká-li vás spíše káva s příchutí čokolády a svěží dochutí ovoce, potom budete pravděpodobně nasměrováni ke kávám z guatemalského regionu Antigua.

K tomu, aby mohli pražírny výběrové kávy uspokojit i ty nejnáročnější zákazníky, musí nejen nakupovat ty nejkvalitnější zelená zrna, ale detailně ovládat proces samotného pražení, který je u každé kávy odlišný. Pokud si objednáváte výběrovou kávu, můžete si požadovanou chuť zvolit podle denní doby, chystaného jídla, či zkrátka jen podle momentální nálady. To je možnost, kterou Vám dokáže nabídnout pouze výběrová káva.

Kvalita

Je takřka nemožné nabídnout skvělý produkt bez toho, aniž by byl kladen obrovský důraz na každý článek jeho zpracování. Výběrová káva je vždy odrůdy Coffea Arabica, která disponuje komplexnější chutí a bohatším aroma než Coffea Robusta. Obvykle se jedná o odrůdy pěstované v nadmořské výšce 600 – 1800 m.n.m.

Kávová zrna jsou sbírána manuálně, tzv. selektivním sběrem, aby byla zaručena jejich optimální zralost. Poté jsou velmi opatrně zpracována (suchá, promytá a polopromytá metoda, viz. tabulky u káv), sušena, balena a expedována. Zkušení pražiči následně stanovují způsob pražení (tzv. pražící profil) tak, aby byly maximálně podtrženy a vyzdviženy individuální charakteristické znaky jednotlivých káv. V LBC se snažíme pražit tzv. na chuť kávy a ne pražení. Čím tmavěji pražená je káva, tím víc dochází ke karamelizaci cukrů a tím pádem se maskuje chuť samotné kávy. Všechny naše kávy jsou praženy v rozmezí City+ a Full City (cca Agtron 55-50). Upražením kávy ale úkol pražiče zdaleka nekončí. Nyní je zapotřebí jeho znalostí, zkušeností a umu k tomu, aby se zrodila perfektně vyvážené směs na espresso. Toto zaujetí a smysl pro detail je dalším určujícím znakem výběrových káv.

Definice

SCAA

www.scaa.org

“Výběrová káva – Specialty coffee” toto označení poprvé použila paní Erna Knutsen roku 1974, v časopise Tea & Coffee Trade Journal, kde tímto výrazem označila zrna té nejlepší chuti, pěstovaná ve zvláštních mikroklimatech.

V souladu se stanovami Specialty Coffee Association of America (SCAA), smí být termínem výběrová káva (Specialty coffee) označena pouze káva, která dosáhne během degustace minimálně 80 bodů ze 100 možných. Výběrové kávy jsou pěstovány v ideálních klimatických podmínkách, které přispívají k tomu, že zrna jsou buď zcela bez defektů, či pouze obsahují defekty minimální. Jejich jedinečná vůně a chuť nesou znaky charakteru a složení půdy, ve které byly vypěstovány.

SCAE

www.scae.com

“Výběrová káva je definována jako nápoj připravený ze své základní složky, tj. kvalitní kávy. Takovou kávu spotřebitel posuzuje jako produkt nadstandardní kvality s výraznou chutí a charakterem odlišným od běžně nabízených káv. Základem jsou kávová zrna, která byla vypěstována ve vybraných oblastech a musí splňovat ta nejpřísnější kritéria pro zelenou kávu, její pražení, skladování i přípravu.”

Seznam organizací

• SCAE Česká republika – koordinátor Petra Veselá (webové stránky budou aktualizovány)
• Specialty Coffee Association of America
• Specialty Coffee Association of Europe
• Specialty Coffee Association of Japan
• New Zealand Coffee Roasters Association
• Singapore Coffee Association
• AustralAsian Specialty Coffee